Les vendanges débutent en général et en fonction des années, en Septembre pour s’achever début Octobre, elles sont entièrement manuelles et respectent le niveau optimal de maturité de chaque cépage et de chaque parcelle.
Le tri des grappes est effectué directement sur la parcelle lors de la cueillette, puis celles-ci sont immédiatement transportées au chai de vinification situé au cœur de Châteauneuf du Pape.
Les raisins sont alors égrappés et foulés avant d’être dirigés vers les cuves, ce qui assure une meilleure maîtrise thermique pour les fermentations successives, alcooliques et malolactiques.
La vinification privilégie généralement des cuvaisons de longue durée, allant jusqu’à un mois, pour extraire le maximum de couleur et exprimer tous les arômes, par des « remontages » et « pigeages ».
Le Domaine du mas saint Louis a opté pour un élevage de longue durée, conduit autant que possible en foudres de chêne et demi muids qui permettent d’obtenir des tannins et arômes fins et complexes dégageant tous les caractères originaux du « Châteauneuf du Pape ». Mais également depuis cette année en « œuf béton » pour notre Châteauneuf blanc
